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SÉLECTION ET TRAITEMENT DU RAISIN

On sélectionne les grappes dans le vignoble en s’assurant qu’elles ont leur propre pruine, puis on les transporte rapidement dans la cave où elles sont déchargées l’une après l’autre et posées sur une table de sélection à vis et à vitesse réglée, pour procéder à une observation complémentaire des grappes et éliminer celles qui sont trop mûres . À l’aide d’un convoyeur, le raisin est transporté dans un égrappoir à tamis en téflon alimentaire, qui fait tomber les grains sur une table vibratoire où ils sont étendus l’un à côté de l’autre pour les observer une fois encore un à un et éliminer les pédicelles du raisin ou les particules de rafle fendillée. La vibration les pousse également en avant, vers des peignes qui les trient et ne laissent passer que le raisin. Les grains sont acheminés ensuite vers  une turbine à air réglée de manière à ne laisser passer aux phases suivantes que ceux qui ont un diamètre fixé d’avance. Ils arrivent au pré fouloir à rouleaux mobiles en plastique, qui n’écrasent que légèrement le raisin, de façon à cacher le pépin dans le grain, pour que n’affleure aucun tanin indésirable et que le raisin saigne seulement sous l’effet de son propre poids, créant de la sorte l’authentique vin de goutte, en même temps que se fait la fermentation alcoolique (fermentation par levures).

Seleccionamos la uva una a una

Dans les cuves de fermentation, on contrôle la température, on alimente les levures et on pige ou bâtonne chaque jour à plusieurs reprises pour que le chapeau soit toujours humide et que s’intègrent correctement dans le liquide les tanins et les anthocyanines, qui donnent au vin sa couleur, ainsi que les 598 autres composants du raisin, qui en comptent 1.200 lorsqu’il est devenu vin . Dès que la densité des moûts arrive à 990 c’est déjà du vin et le moment est venu de faire passer avec doigté le liquide pur dans des cuves. Au bout de dix jours, on provoque la fermentation malolactique, qui donne le vin dont on fait le vin de goutte, qui ne va pas au pressoir ; le reste du chapeau et le liquide vont au pressoir à d’autres fins, le vrac, par exemple. Lorsque la fermentation malolactique arrive à terme, on ouvre la porte de la cave, on laisse passer le froid de l’hiver et les particules en suspension se déposent au fond des cuves, ce qui permet d’avoir de manière naturelle des vins propres avant leur élevage en tonneaux de chêne français où ils mûrissent jusqu’au stade des vins de réserve fins et élégants pendant au moins 24 mois.