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EVENTOS

 

Como quiera que es una bodega que Mariano Santos ha creado para la divulgación de los conocimientos del vino y su cata, se han creado LAS JUSTAS POÉTICAS DE EXALTACIÓN DEL VINO BRIZO Y EL ESPARRAGO DE TUDELA DE DUERO, siendo ya internacionales. A lo largo del año se realizan distintos eventos con la asistencia de personalidades de la cultura del vino, gastronomía y del enoturismo..


 

Conferencia en Granada

MARIANO SANTOS, CULTIVADOR, BODEGUERO Y ENÓLOGO

LA DISERTACIÓN ES EXCLUSIVA PARA LOS VINOS TINTOS

Los principales factores que determina en la calidad de un VINO son EL SUELO, LAVARIEDAD DE CEPA, EL CLIMA Y EL HOMBRE por los laboreos de la tierra y la influencia en el combate de las enfermedades

El vino hace que la vida sea más agradable

PROPIEDADES DE LOS VINOS TINTOS.-

ALIMENTO.-El vino tinto es un alimento completo, por el aporte de elementos perfectamente asimilables.
El vino tinto por su contenido en hierro es recomendado en las personas con ANEMIA

FUENTE DE ENERGÍA.-Por su contenido calórico, vitamínico y minerales, ayuda en los esfuerzos físicos prolongados.
Por LOS TANINOS del vino dan tonicidad a niveles físicos y síquicos.
ES DIGESTIVO.- Al ser rico en vitamina B2, permitiendo eliminar toxinas.
Regenera el hígado
Estimula la segregación de jugos gástricos por lo que es muy indicado en el consumo de carnes, pescados y quesos.

ES REMEDIO TERAPEÚTICO.-En la ansiedad y la tensión emocional, manteniendo un equilibrio en la mente y los sentimientos.

TIENE PROPIEDADES BACTERICIDAS atacando a los virus de la POLIOMILITIS y los HERPES.
Las propiedades antisépticas, aumentan con la vejez del vino, es recomendable en enfermedades infecciosas.

ES ANTIOXIDANTE y ANTIINFLAMATORIO.-Prolonga la vida, por su contenido en vitaminas A, C, y complejo B,
El vino tinto embellece la piel.

ES CARDIO VASCULAR.-Produce una acción anticoagulante o antitrombótico, al tener menor nivel de proteína FIBROGENA, que promueve la formación de coágulos en la sangre, actúa como un vaso dilatador.
Es preventivo contra las enfermedades coronarias, mediante la reducción de LIPOPROTEÍNAS de alta densidad (LDL), e impulsa la LIPOPROTEÍNA de alta densidad (HDL)..
Acelera la depuración del colesterol malo al facilitar la acción de la vitamina C.

ES ANTICANCERÍGENO.- Por proteger contra los efectos radicales libres, que provocan varios tipos de CANCER.

COMBATE LA HIPERTENSIÓN.-Dos copas de vino tinto en las comidas hacen bajar la tensión arterial y el nivel de insulina en la sangre.

COMBATE LOS CALCOS RENALES. Al controlar las infeccione urinarias.

COMBATE EL TABAQUISMO- .El vino tinto, disminuye el efecto nocivo del tabaco en el ENDOTELIO (tejido que recubre la parte interna de los vasos sanguíneos).


PREVIENE LA ARTEROSCLEROSIS.-Previene la iniciación y progresión de las arterias, mediante la promoción de ÓXIDO NITRÍCO (NO), es una sustancia química que regula el tono muscular.
El ENDOTELIO es secretor del óxido nítrico.
AUMENTA LA VIRILIDAD.

DISMINUYE LA DEPRESIÓN.-

NOS PONE CONTENTOS.-

CONTROLA LAS ANOMALIAS ALIMENTICIAS, controla el hambre.

Previene de la enfermedad de ALZHEIMER, por el REVERATROL, por los efectos NEUROPROPTECTORES que tiene.

Evita las TUFADAS DE CALOR en la menopausia de las mujeres.

Evita la PERIODONTTITIS, dando soporte a los dientes para que no se muevan y se pierdan sanos.

ES ANTIALERGICO.- Al oponerse al exceso de formación de HISTAMINAS y al contenido en manganeso, vitamina B, calcio, zinc, litio, hierro, potasio y oligoelementos.

BLOQUEA LA PROGRESIÓN DE CATARATAS.

Disminuye el riesgo de padecer hemorroides, contrarresta las varices.

Disminuye la diarrea, la gripe y el resfriado.

SEGÚN GALILEO, a través del vino tinto, el ingenio de vuelve ILUSTRE, y CLARO, el alma, se dilata, los espíritus se consuelan y las alegrías se multiplica. BEBAMOS QUE TODOS SOMOS HERMANOS.

INICIACIÓN A LA CATA DE VINOS.-

LACATA.- Es la expresión de conocimientos que nos lleva a dar los cinco sentidos que tenemos, estimulando nuestro CEREBRO para su catalogación.
La cata es la expresión de las sensaciones provocadas por los sentidos. La interpretación de las sensaciones se designa el término de PERCEPCIÓN
El conocido Bob Parquet, es capaz de tener 50 vinos en la mente.
Las añadas de los vinos son diferentes y se clasifican. Son muy dependientes de la zona de cultivo de la vid,, por su climatología y por las distintas variedades de cepas.
La composición del suelo y la climatología, hace que una misma variedad de uva se manifieste diferentemente por eso está la variedad tempranillo que es la más común en España, dependiendo de la región así se llama, por ejemplo la cencibel en La mancha etc
El ácido abscísico es el regulador del crecimiento vegetal, inhibe el crecimiento y el desarrollo de las semillas.
Cuando se da un estrés hídrico, cierra los estomas de las hojas disminuyendo la transpiración.
Los suelos calcáreos, desarrollan en los vinos la finura y la capacidad de envejecimiento.
Los suelos arcillosos dan vinos grasos y generosos.
Los suelos arenosos y gravas dan precocidad.
Como curiosidad la raíz de una cepa puede profundizar unos 12 m. para buscar el agua con que alimentarse.

HACIENDO QUE LOS SENTIDOS SE MANIFIESTEN TENEMOS:

Con la VISTA comparamos, nitidez, turbidez, si el vino es graso o ligero, cargado de glicerinas (sinónimo de alcohol), podemos apreciar los colores (vivacidad y tonalidad (amarillo, rosados tintos).o la viscosidad y la eventual efervescencia.

Con el OLFATO apreciamos los aromas (si son agradables) , los olores (si son desagradables) y los perfumes.

, Con el GUSTO, a través de las pupilas gustativas y las mucosas de la lengua apreciamos la astringencia o la suavidad. Si un vino es ácido, dulce, salado.
Como sabemos a la lengua la descomponemos en cuatro zonas donde apreciamos en LA PUNTA LOS DULCES, en los LATERALES DE AMBOS LADOS , LOS ACIDOS Y LOS SALADOS, en LA ZONA DEL PALADAR, LOS AMARGOS.
Se introduce una pequeña cantidad de vino en la boca reteniéndolo con la parte anterior y repartiéndolo con la lengua para ponerlo en contacto con las zonas sensibles del paladar anterior, aspiramos una cantidad suficiente de aire a fin de volatilizar los principios activos del vino y excitar lo más posible la sensibilidad gustativa y táctil.
El vino es tragado a continuación o se deglute si una pequeña cantidad si vamos a seguir catando, Las sensaciones percibidas son consideradas con atención para evaluar y expresar el juicio gustativo y gustativo-olfativo final.
Yo particularmente hago una segunda sensación gustativa y es enjuagándome la boca con el vino para que así todas la papilas gustativas entre en acción y comprobar mejor si el vino tiene aristas o alguna otra punta.
Con el OIDO a través del sonido, podemos apreciar si un vino es ligero, suntuoso si tiene carbónico (como son los vinos de aguja).
Como nota curiosa, todo vino le podemos transformar en vino de aguja , si escanciamos el vino en una bandeja que luego lo podamos recoger, al impregnarse de oxigeno la pompa del vino.

Con el TACTO apreciamos si son vinos sueltos grasos aceitados, astringentes, cáusticos etc.


NOMENCLATURA EMPLEADA EN LA DISTINCIÓN DE LOS VINOS.-

LA CAUDALIA .- Son los segundos de tiempo que dura en nuestra boca las sensaciones de un vino, una CAUDALIA en una fase alta dura entre 15 a 18 segundos, se da en vinos potentes
MACERACIÓN.- La uva más o menos entera reposa para que la piel esté en contacto y se provoque una extracción de los microorganismos que contiene.
La importancia de la uva está en el hollejo, concretamente entre la DERMIS y la EPIDERMIS, tiene 600 componentes, es donde están en su mayor concentración los taninos , fenoles , flablanoles , antocianinas etc.
Los azúcares cuando se desdoblan en alcoholes que es la definición del vino tiene 1.200,componentes
CHAPTALIZACIÓN .-Es el proceso por el cual se añade azúcar blanco al mosto antes de fermentar o en la fermentación. ( está prohibido en España).
El azúcar es sacarosa y desdobla la levaduras produciendo alcohol. Se aumenta un grado alcohólico añadiendo 17 gr. Por litro de mosto.
OXIDACIÓN .-Es lo que interviene en la evolución de los vinos.
V.Q.P.R.D..-Define un vino de calidad producido en una región determinada
CVC .- Define a un tipo de vino elaborado a partir de vinos de diferentes añadas.
CAPA.-Es la superficie entre el líquido en la copa y la atmósfera, si es fina o gruesa.
La capa es la cantidad de vino blanco que se puede añadir a un vino tinto sin que pierda el aspecto de tinto.
La valoración del vino se llama escala.
La ficha de cata tiene que ser consensuada estableciendo unos parámetros más o menos iguales para encajar las percepciones tanto en el color, aroma, gusto, retrogusto y longitud en boca.
La fase retro nasal es por la nariz.

PARA EMPEZAR UNA CATA, empezamos con LA FASE VISUAL poniendo debajo de la copa un papel en blanco o una servilleta blanca, apreciamos si el vino está limpio o si está turbio, si es ligero y la capa que tiene si es fina o gruesa, si está cargado de glicerinas, el espesor de estas , el flujo. Las glicerina podemos decir que es sinónimo de alcohol.
EL COLOR si es de cereza roja, cereza negra, mora etc.
En la fase visual vemos si la botella o el corcho tiene espejuelos (poso de cristal) son bitartratos (sales).
En los vinos tintos el color es debido a las antocianinas, los taninos. Las sensaciones visuales relativas al color, consisten en la vivacidad (unida a la transparencia), la intensidad y la tonalidad.
La vivacidad del los vinos tintos está relacionada con el grado de acidez del vino, los vinos escasamente ácidos se presentan descoloridos salvo vinos jóvenes ricos en antocianinas que acentúan la vivacidad del color a pesar de tener una acidez relevante. La intensidad también es debida a la clase de uva por la materia colorante , por el terreno, en un terreno calcáreo margoso tiene más color que un viñedo cultivado en terreno arenoso, también depende del grado de madurez de la uva y del estado sanitario.
La variación del color depende de la añada y la evolución en el tiempo.
El mayor enemigo de la intensidad del color son las oscilaciones térmicas de calor y el frío hace que se precipiten los complejos colorantes.

EN LA SEGUNDA FASE pasamos la copa por LA NARIZ para apreciar los aromas o los olores; Los aromas nos dan las sensaciones agradables y los olores nos dan sensaciones desagradables.
Con la nariz percibimos la intensidad, baja, media o alta.
El epíteto olfativo es el órgano que detecta los olores, contiene células quimiorreceptores.

LOS AROMAS SON:

PRIMARIOS nos dan las sensaciones:
Florales
Frutales.-A fruta madura o verde (piña, manzana, cereza, albaricoque)
Herbáceos.-regaliz
Empireumáticos, son aromas cálidos, quemados, muy tostados, café ahumado, tabaco, cacao etc. Son por lo general desagradables.
Especiados.- Provienen de la madera.-vainilla, tostados

SECUNDARIOS, estos son por la elaboración que ha tenido el vino pueden ser FRANCOS, NO FRANCOS o BALSÁMICOS.

TERCIARIOS, provienen de la crianza del vino.

GUSTATIVOS, dulce, amargo, salado. Ácido.

RETRONASALES, Son aromas indirectos.
Después de la ingestión o expulsión del vino de la boca, se pueden recibir sensaciones diferentes gustativas-olfativas, percibidas por el grado de persistencia, si es positiva, prolonga las sensaciones, es negativa cuando la impresión es diferente y poco agradable.

EN LA TERCERA ya nos llevamos el vino a la boca y es aquí donde apreciamos las sensaciones táctiles de la temperatura, la acidez o el frescor, los amargos, salados o dulces. El alcohol nos da calidez de temperatura, el carbónico lo percibimos por el picor, un vino grueso es aceitoso, la astringencia la percibimos por los taninos, sobretodo en los vinos tintos, floculan con la proteína de la boca.