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EVENTOS

 

Como quiera que es una bodega que Mariano Santos ha creado para la divulgación de los conocimientos del vino y su cata, se han creado LAS JUSTAS POÉTICAS DE EXALTACIÓN DEL VINO BRIZO Y EL ESPARRAGO DE TUDELA DE DUERO, siendo ya internacionales. A lo largo del año se realizan distintos eventos con la asistencia de personalidades de la cultura del vino, gastronomía y del enoturismo..


 

Conferencia en el Palace de Madrid

CHARLA COLOQUIO EN EL CLUB ROTARIO DE MADRID

Hotel Palace (Madrid)

ETIMOLOGÍA
La etimología conocida de la palabra vino procede de la latina VINUM, aunque la raíz se encuentra próxima a la palabra sánscrita VANA, (amor).

La definición de vino, se resume, como el desdoblamiento de los azúcares de la uva procedente de la planta vitis vinífera (planta trepadora), en alcoholes.

HISTORIA

El vino se produce por primera vez en el NEOLÍTICO, según vestigios encontrados en los montes ZAGROS ( Georgia-Armenia-Irán), en el año 5400 años a. C., se extiende hacia occidente por la ANATOLIA, GRECIA, y hacia el sur llega hasta Egipto.
JULIO CESAR lo extendió por todo el mundo romano.
En España tenemos de aquella época el famoso vino de AMANDI, de la Ribera Sacra do Sil en la zona de Monforte de Lemos, en Sober, en la parroquia de Samil.
Según la historia es el vino que las centurias romanas llevaban a los cesares de Roma,
Este vino se compone de la variedad autóctona MENCIA, con un 15% de la variedad MALVASIA, debido a esta variedad es por lo que a veces la historia habla de AMANDI BLANCO.
Posteriormente es al cristianismo al que se le debe su mayor desarrollo al estar presente el vino en la Eucaristía. De ahí los vinos del Priorato que vienen de la palabra prior.
Con la Reconquista de España, los reyes donaban a los monjes, tierras alrededor de los conventos, para que se poblasen las tierras conquistadas a los moros. Es bien sabido que en la Reconquista los Reyes Católicos, llevaron de las tierras de Medina del Campo las vides a Andalucía fundamentalmente la variedad blanca PALOMINO.
El fruto de la VITIS VINÍFERA, la uva, es la única variedad dentro de las VITIS la que proporciona el vino como nosotros conocemos.
EN LA UVA, Encontramos tres partes diferenciadas:
LA PRIMERA En el interior es donde se encuentran las semillas rodeadas de la mayor concentración de azúcares y ácido MÁLICO.
LA SEGUNDA Concéntrica a la anterior, disminuye la concentración de azúcares y aumenta la presencia del ácido tartárico.
LA TERCERA Ubicada en la piel exterior donde se concentran los POLIFENOLES, sales minerales, principalmente potasio, taninos, precursores de los aromas y colores colorados como son las ANTOCIANINAS.
Los constituyentes fenólicos son de gran importancia, ya que juegan directa o indirectamente sobre la calidad del vino, siendo el origen del color y de la astringencia por la presencia de los TANINOS. Estos se encuentran en las vacuolas de las células de la piel y de la pulpa, también se encuentran en los racimos y las pepitas, pero estas aportaciones es preferible eliminarlas por el carácter leñoso que pueden aportar y la oxidación de los aceites de las pepitas si estas se rompiesen.
En lo que concierne a los ácidos benzónicos, la uva contiene ácido gálico presente bajo la forma de éster de flavanoles.
El ETANOL, por sus cualidades antisépticas y de disolvente, es el mejor aliado en la extracción de los compuestos fenólicos, contribuye a promover largas maceraciones (>de 3 semanas), para obtener vinos de guarda, de color estable y dotado de taninos de astringencia agradable pero suficiente para asegurar su buena evolución.
Dejando esta breve introducción vamos a hablar del BRIZO que es el vino que yo he creado, gracias a la herencia recibida de mis antepasados.
Procedo de una familia por parte de padre, de cultivadores de la vid y elaboradores de vino, de muchas generaciones que se pierden en los tiempos.
Mi abuelo Braulio Santos Martín era el CORREDOR de vinos de la zona de TUDELA DE DUERO donde yo nací, siendo niño a la salida de la escuela esperaba a mi padre para ir a guardar la caballería, a casa de los abuelos y así bajar a la bodega, (cuantas veces no me habrá agarrado mi padre por atrás del cinto y me ha ayudado a subir las escaleras), eso era un ceremonial coger un jarrillo de barro dar uno a mi padre y otro para mi e ir destapando la cubas, para probar el vino.
No hay dos cubas iguales.
El BRIZO se empieza a elaborar con la ayuda de los amigos que hoy en día me la siguen prestando, ya más que un trabajo es una disculpa para reunirnos y pasar un rato agradable.
Labro el MAJUELO desde la poda que hacemos al pulgar (he tenido que desarrollar unos apuntes gráficos para mis “AYUDANTES”, lo tuve que hacer porque en cierta ocasión uno de ellos empezó la poda por el tronco).
Depende del vigor de la cepa para dejar más carga o menos carga, la costumbre hace maestros, si no, hay técnicas, que dependiendo del peso de los sarmientos así se puede valorar el vigor de la cepa y la carga a dejar.
La variedad con la que se hace el BRIZO es fundamentalmente el TEMPRANILLO, como su nombre indica es una variedad temprana, con importante carga de POLIFENOLES, aromas a fruta seca y regaliz, también tiene un ligero toque de cabernet sauvignon, es una variedad que produce uvas pequeñas (más cantidad de superficie de pieles) y apretadas; las uvas son esféricas de gran espesor,; producen potentes vinos con aromas a frambuesa, cassi y pimiento verde. Posee una estructura fenólica muy elevada, apta para producir vinos de largas crianzas.
Las cepas suelen tener una misma cantidad de azúcares que se distribuyen en los racimos de las uvas, a menos racimos la cantidad se concentra más, con lo que nos da más riqueza.
El BRIZO tubo su bautizo de fuego en Saint Emilión, el 14 de junio de 2.008, celebrándose el casamiento entre dos miembros de los grandes vinateros de allí.

Conferencia en el Hotel Palace
(ALEXANDRA ROCHÉ con NICOLAS ROBÍN de las bodegas respectivas chateau de LAUSSAC Y chateau GONTET), estando invitado el que hoy por hoy esta considerado el mejor ENOLOGO del mundo MICHEL ROLAN, que trabaja en 10 países y asesora a 100 bodegas a la vez.
Presentaron al BRIZO en “cata a ciegas” y después de exponer las cualidades en cuanto a color, aromas y sabor, dijo: “vinos como este me gustaría tener en la zona de Burdeos”.
El BRIZO es un vino que no se filtra, solo se decanta con los fríos del invierno y se le da nitidez con los trasiegos que se le hacen.
EN NARIZ.- Es intenso, de aromas a fruta roja, cassi, guillotc.
EN BOCA.- Destaca el buen equilibrio, es maduro, graso con cuerpo y longitud en boca.
EN VISTA.- Es de colo nítido, limpio y cargado de glicerinas.
La recolección de la uva se hace en cajas de unos 18 kg. Ya que con más de 20 kg. se puede deteriorar la uva y esto nos crea un problema de bacterias dañinas, que con una alta temperatura se propagan rápidamente, por eso es conveniente que no pase de dos horas desde la recogida de la uva hasta su llegada al lagar (bodega).
Determino el momento óptimo de la recolección conjugando los parámetros de cantidad de grados alcohólicos posibles, mirando con el reflectómetro de campo, (exprimiendo 200 uvas a la vez), abriendo las uvas y mirando el grado de madurez, por el color de los titos, (que estén pardos), conjugando la cantidad de polifenoles y antocianinas, estos se suelen manifestar como una campana de Gaus, cuando la curva está en creciente cerca del punto máximo es el momento; se detecta por cromatografía. Mi abuelo me enseñó a mancharme las manos frotándolas con uvas, así vemos el color y detectamos el azúcar.
La cajas de uvas se depositan en un camión contenedor de mi propiedad, que previamente se ha dejado en el suelo para que no exista esfuerzo para el trabador y así preservar la uva de golpeteos indeseados y de lagareos, para que vaya a la bodega intacta y con el polvillo propio de la uva.
Una vez en la bodega se pasa por la mesa de selección dinámica con selección de velocidad, siempre con cuatro o cinco personas seleccionado los racimos y retirando si fuese alguna impureza no deseada, a continuación se conduce la uva a una despalilladora-desgranadora con control de velocidad, aspas de golpeteo elásticas y criba de teflón alimentario, con lo que consigo que la uva pase entera a la mesa vibrante, también con regulador de velocidad, donde se extienden en cortina continua, teniendo unos peines y una turbina de aire que eliminan cualquier resto de racimo si existiese. Yo pongo, a dos o cuatro personas y así hago que quiten el pedicelo que hubiese quedado en la uva, o alguna uva verdina que no se hubiese quitado en la mesa de selección, en este proceso la uva se clasifica una a una y puedo contar la cantidad de millones de uva que entra para su elaboración, cae la uva entera en una preestrujadora de rodillos elásticos y móviles en cuanto a proximidad entre ellos; para acoplarles según el tamaño de la uva, ya que dependiendo de la variedad así es su tamaño, en nuestro caso la cabernet, es más pequeña que la tempranilla se aplastar ligeramente la uva que con un sinfín incorporado a la bomba peristáltica (es una bomba que no rota la uva, simplemente la empuja) ( viene a ser como si el proceso fuese por gravedad), conduciéndola a los depósitos de acero inox. Se llenan estos hasta el 80% de su capacidad ya que con la fermentación crece el sombrero y podrían rebosar.
En estos depósitos tratamos la uva con metabisulfito potásico en la cantidad de 8 a 10 gr/100 kg. de uva para quedar esta aséptica, se da un remontado de homogeneización .para que se reparta por igual el metabisulfito potásico adicionado.
Se toma la densidad del líquido y el ph, se apunta la fecha y ya se hace un seguimiento diario, ya que a los tres o cuatro días empezaremos a notar la fermentación tumultuosa, (la fermentación arranca entre las 8 a 12 h. y con temperaturas de 25 º C., de 20 a 24 h. con temperaturas de 18 a 20 º C. ó 5 a 6 días con temperaturas inferiores a 15 ª C.) por multiplicación de levaduras propias de las uvas. También se puede provocar con un cultivo de levaduras seleccionadas (esto se denomina pié de cuba que se prepara con levaduras secas activas, hacen que se incremente la extracción de polifenoles del hollejo y mejora su estabilidad) (para activar la maceración de los hollejos, se utilizan enzimas pectolíticas, degradan las paredes y facilitan la extracción de polifenoles, compensando la subida del ph; para esto se utiliza el ácido tartárico en dosis de 0,5 a 1,5 gr./l. añadiéndose en el sombrero) (la adición de taninos se hace cuando la maceración fenólica es insuficiente, en vendimias de cepas jóvenes o que estén atacadas por BOTRYTIS cinerea, esto hace que se estabilicen las antocianinas, se adicionan entre 20 y 60 gr/Hl en dos fases al principio de la fermentación y al final con remontados abiertos. En el BRIZO se prima la selección y se elimina la uva que no esté sana.
En el BRIZO dejamos que la fermentación se haga con sus propias levaduras naturales. En BRIZO mantengo la temperatura entre 28 a 30º C., mediante la conducción de agua por las camisas que tienen los depósitos.
La temperatura se controla con refrigeradores y con las señales que emiten las células PT-100 a un centro de control.
Hacemos dos remontados diario en cada depósito, para empapar el sombrero que se forma en la cabeza, con esto, aparte de disolver los componentes de la piel también se evita la creación de mohos indeseables. Independientemente bazuqueamos a mano, disolviendo el sombrero en el líquido consiguiendo mayor disolución con lo que hacemos que el BRIZO tenga más cuerpo más cantidad de taninos (ANTOCIANINAS) y ponifenoles
Cuando se termina la fermentación tumultuosa, con una densidad de 992, se descuba para separar los hollejos y pepitas mediante prensa neumática, clasifico el vino y le dejo en reposo unos 10 días para provocarle la fermentación maloláctica controlando las temperaturas primero subiendo a 20 ºC. y después dejándolo en 18 ºC. para que a través de las bacterias se desdoblen los ácidos málicos (diácido C4), en lácticos (monoácido C3) consiguiendo así un vino más redondo, sin asperezas y mas sabroso, (produce una desacidificación en el vino que le confiere ligereza y también refuerza el color en los vinos tintos). La desaparición del ácido málico asegura en el vino la estabilidad biológica frente a las bacterias lácticas. Esta es una practica reciente de mediados del siglo pasado aunque los vinateros antiguos ya notaban que con la venida del calor los vinos cambiaban
Tengo laboratorio propio con el que hacemos los análisis de acidez volátil acidez total, ph. cantidad de ponifenoles, azúcar residual y maloláctica, análisis de alcohol y control de sulfuroso cuando el vino está en cubas.

Elaboro el BRIZO para que no sea un simple vino, lo creó con la finalidad de una continua superación y para que sirva de elemento cultural para que podamos sentarnos frente a una botella , que perdamos las inhibiciones y que sirva para hablar entre hombres y mujeres
Como elemento cultural hago las justas poéticas de exaltación del espárrago de Tudela de Duero, los mejores del mundo aunque ahora lo tenga que reconocer también ADRIAN, (este año serán internacionales) y sobre todo, que hablemos entre nosotros que es la forma de solucionar los problemas, más en los tiempos que corremos, por eso mi bodega siempre está abierta para todos cuantos quieran ir.
Termino dándoles las gracias por su atenta invitación y en especial a vuestro compañero y gran amigo mío JESUS CARLOS MARTINEZ RENEDO (con el que comparto jurado en las justas poéticas), (solo somos dos) que con gran entusiasmo y altanería ha hecho que yo hoy esté con uds, bebamos y que se nos suelte la lengua, que esto nos hará bien, con el BRIZO, no nos dolerá la cabeza, y nos oxigenará el cuerpo, ya sabemos que el vino tinto es cardiosaludable, retrasa el envejecimiento celular y evita el alzehimer, demostrado por los investigadores de C.S.I.C.. a través del RESVERATROL, (estibeno) compuesto fenólico presente en la uva y que además en el vino juega un papel de resistencia a los ataques fúngicos, ya mi abuelo gran conocedor de los vinos, dejaba las uvas pasas y nos las hacia comer.

GRACIAS Y SALUD